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麥芽糖的功效與作用,麥芽糖的做法

創建時間: 2013-05-30 17:42:27
發表評論 編輯詞條 麥芽糖

麥芽糖是由糯米和小麥制成的一種傳統食品,香甜可口,同時含豐富營養,有健胃消食、潤肺止咳的功效與作用。

目錄

麥芽糖簡介

麥芽糖

麥芽糖是糯米大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵制成的糖類食品。甜味不大,能增加菜肴品種的色澤和香味,全國各地均產。有軟硬兩種,軟者為黃褐色濃稠液體,粘性很大,稱膠飴;硬者系軟糖經攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖餅,稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類,白色針狀結晶,易溶于水。味甜但不及蔗糖,有健脾胃、潤肺止咳的功效,是老少皆宜的食品。

麥芽糖功效與作用

營養分析

麥芽糖潤肺,生津,去燥;可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。

市售的商品麥芽糖,別名“飴糖”。非單純的麥芽糖,是一種混合物,包括麥芽糖、葡萄糖和糊精(Dextrin)。

適合人群: 一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。

食療作用

麥芽糖味甘,性微溫,有健脾胃、潤肺止咳之功效,

可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。

做法指導

麥芽糖的制法:

1. 將淀粉與水共熱成糊,冷至60度;

2. 加麥芽(內含糖化醇素),保持此溫度約1小時;

3. 再熱沸即成。

藥用價值

麥芽糖有著食用價值之余,亦有其食療功效,它性溫味甘,與水溶解后會化作葡萄糖,作為醫學上的營養料,可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內臟、開胃除煩、通便秘等,主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中氣弱、消化力不足、體內有濕熱、體胖多病則要慎用,因麥芽糖會助濕生熱、令人易于腹脹。孕婦也可以食用麥芽糖,但哺乳期婦女禁食。

麥芽糖制作方法

麥芽糖的制作大概分為以下幾個步驟:先將小麥浸泡后讓其發芽到三四厘米長,取其芽切碎待用。然后將糯米洗凈后倒進鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻,讓它發酵3~4小時,直至轉化出汁液。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀,冷卻后即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱,再用兩根木棒攪出,如拉面般將糖塊拉至銀白色即可。

家庭制作

麥芽糖在家庭作坊中便可生產,主要制作方法是:

1.選料:選擇干燥、純凈、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無霉爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1:10,即1千克小麥(或大麥),配以10千克玉米(或糯米)以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。

2.育芽:將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈,放入木桶或瓦缸內,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出,放入籮筐內,每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。經過3~4天后,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。

3.蒸煮:將玉米碎粒或糯米洗凈,在水中浸泡4~6小時,待吸水膨脹后,撈起瀝干,置于大飯鍋或蒸籠內,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤于竹席上,晾涼至40℃~50℃。

4.發酵:將晾涼的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發酵5~6小時,再裝入布袋內,扎牢袋口。

5.壓榨:將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上,榨出汁液,即為麥芽糖。

6.濃縮:炸出的汁液經過加熱熬煮,便可濃縮成一定的濃度,當水分小于18%的時候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存一段時間。

自然界中

在自然界中,麥芽糖主要存在于發芽的谷粒,特別是麥芽中,故得此名稱。在淀粉轉化酶的作用下,淀粉發生水解反應,生成的就是麥芽糖,它再發生水解反應,生成兩分子萄葡糖。

麥芽糖營養素含量:每100克麥芽糖的碳水化合物(糖)的含量(82克)僅次于砂糖(99克), 因此,不能過量吃。

熱量 (331.00千卡路里)

蛋白質 (0.20克)

脂肪 (0.20克)

碳水化合物 (82.00克)

硫胺素 (0.10毫克)

核黃素 (0.17毫克)

尼克酸 (2.10毫克)

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